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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 10:50:17|俗话说，“曲是酒之骨”，制曲直接影响酒的味道，西凤的改造也由此开始。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 10:53:14|赵文博告诉我们，柳林的水“硬”，用它酿酒，非常有利于曲霉糖化。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 11:08:51|这水是苦的，喝不了，酿出的酒却是甜的。”濉溪自古以来酿酒的地下水就以“不能以水喝，只能以酒饮”著称。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 22:45:16|无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 22:48:42|仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 22:49:04|整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 22:52:06|茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”（后改名为“成义烧坊”）、成立于1879年的“荣泰和烧坊”（后改名“荣和烧坊”）以及成立于1929年的“衡昌酒厂”（后改名为“恒兴酒厂”）。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 22:53:44|原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 22:59:02|赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 23:10:50|一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/25 23:12:35|同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 6:55:12|酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:16:34|第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:27:29|所以我来了之后两年，跟着技术专家学习，认为堆积发酵工艺是科学的，季节性生产是合理的，酒度是合理的，3种典型体分香型也是合理的。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:32:11|白酒生产的地域性明显，我曾经划过三块白酒产区，长江以南、长江与黄河之间、黄河以北。黄河以北产清香型白酒，黄河以南至长江中段产浓香型白酒，长江以南是酱香型白酒，就因为微生物与环境不一样。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:36:00|这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:38:29|如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:39:57|黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 7:45:12|北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤”制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多，只列为“榷曲”区域，允许购买官府曲院所造的曲自由酿造，不仅不控制酒的流通领域，而且对生产领域也相对放松了，大大激发了酒业的发展。周询也感叹，“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业”。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 16:21:04|孤独为什么会有生理上的影响呢？卡乔波认为，孤独对基因的影响源自孤独意味着死亡的时代。他说：“孤独会让大脑高度警觉起来。我们没有强大的肌肉。我们跑得也不快。我们也不会飞。如果我们只是手里拿着一根棍子，尽力去驱赶野兽，我们就活不长。”在史前时期，如果你觉得孤单，大脑里的警钟就会响起，告诉你赶快去找同伴。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 16:22:08|达姆告诉人们，要接受孤独，不要害怕孤独，诚挚的思考和省察生活方式的意愿可以将有害的孤独转变成孤寂。“孤寂是一种自己静静地待着的健康的方式，自己进行内心对话。我们的文化不鼓励思考、沉思和严肃。我认为我们应该更加相信我们成为沉思的人的能力。我们花很多时间担心自己，却不会花时间牵挂自己。牵挂自己意味着严肃地思考我们的生存条件，思考他人是如何生活的，并从他人的生活中得到启发。”
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 16:22:33|有时，孤独正是一些人追求的。奥斯特写道：“孤独，但不是指孤单一人那种状况。例如，不像梭罗为了寻找自身的位置而把自己放逐，也不是约拿在鲸鱼腹中祈祷获救时的那种孤独，而是退隐意义上的孤独。是不必看见自己，是不必看见自己为他人所见。”
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 16:42:41|终于形成五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。
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HL|酒的中国地理-y5a39|三联生活周刊|2022/11/26 16:56:51|另一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。”徐占成这样对我解释地理气候带分布和香型的对应关系。
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